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De la canne au verreLa récolte Elle se fait en général durant le premier semestre de l'année (février à juin). Dans certaines régions, avant la coupe, on brûle le champ afin d'en chasser certains reptiles comme le trigonocéphale en Martinique. En général, on considère qu'un maximum de 36 h doit s'écouler entre la coupe et le broyage et ce afin de perdre un minimum de jus donc de sucre. La coupe se fait majoritairement de façon manuelle. La mécanisation de la récolte est peu efficace car les machines sont rapidement arrêtées par les dénivelés naturels des îles souvent volcaniques. De plus, comme pour un rosier, une coupe en biseau la protége la canne des maladies ; cette coupe est réalisable uniquement à la main. Le Broyage  La canne est d'abord hachée en petits morceaux qui passent entre des rolles (sorte de rouleau compresseur fileté) pesant plusieurs tonnes chacun. Le résidu est humidifié par un filet d'eau et repasse ensuite plusieurs fois dans les rolles jusqu'à ce que les résidus devienne peu importants. Ces résidus sont mis à sécher et deviendront la « bagasse », produit qui servira à alimenter les chaudières dont la vapeur fait tourner les éléments mécaniques de la distillerie. Rien ne se perd !
Le jus de la canne, le vésou, qui s'écoule des rolles est dirigé alors soit vers la distillerie ou vers la sucrerie.
La Fermentation Le jus de canne arrive alors dans des cuves de grande capacité où il fermentera naturellement pendant quelques jours. Il se transforme en vin de canne ou grappe. Produit aigre et peu alcoolisé. La Distillation  La grappe arrive alors face à son destin. Elle devra passer dans les innombrables plateaux d'une colonne créole c'est quoi ça ? . Sous l'effet de la vapeur, la grappe entre en ébullition et remonte à l'état de vapeurs d'alcool d'un plateau à un autre. Une fois ce périple terminé, ces vapeurs ressortent par divers serpentins qui les feront refroidir et ainsi se liquéfier à nouveau. Le Rhum est né et titre à ce moment entre 65° et 75°. Brassage et aération lui feront ensuite perdre ses éléments les plus volatils.
Le Vieillissement Le fait que le climat des îles Antillaises soit très humide et très chaud permet un vieillissement presque trois fois plus rapide que sous nos latitudes. La part des anges (évaporation naturelle qui fait embaumer les caves de vapeurs aromatiques bien typiques) y est de près de 10% par an. Ce qui explique la valeur de produits longtemps vieillis. Mais, le Rhum de mélasse, c'est quoi çà ? Une partie du vésou, le jus de canne non fermenté, est destiné à la sucrerie. Il y est dirigé vers l'équipage . Il s'agit d'une série de marmites en cascades dans lesquelles le jus deviendra sirop par réduction (évaporation). On obtiendra en fin de cycle un sirop noir presque solide (presque du sirop de Liège pour trouver une similitude nationale) nommé le sirop de batterie. C'est ce sirop qui servait à produire le tafia. Les marmites donneront, elles, ce fameux sirop de sucre de canne coloré du blond au roux selon son degré de concentration. Les résidus de production ou mélasse servent à produire les rhums autres qu'agricoles et repassant par un cycle complet (fermentation, distillation .) d'où Rhum de mélasse CQFD. Pour plus de détails ou d'informations sur le rhum : La maison du Rhum  |
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